Il legame tra Gastronomia e Nutrizione

Perché WOW?

[E’ la nostra esclamazione di stupore nello scoprire ogni giorno che mangiare sano e con gusto si può. Mangiare WOW è uno stile di vita che parte dalla scelta della materia prima, passando per una dispensa ben fornita, a preparazioni colorate e deliziose. Perché mangiare bene è meno difficile di quel che si pensa, anche nella vita frenetica di tutti i giorni. Tutto passa anche dalla conoscenza degli ingredienti, che ci permettono di “Rivoluzionare la nostra dispensa” ed avere la possibilità di mangiare sano senza rinunciare al gusto.

Perché mangiare è un percorso, un cammino, fatto di Emozioni, Sapori, Sentimenti e Ricordi…]

 Tratto dal libro “MANGIARE WOW – La rivoluzione inizia dalla dispensa” autrici M. Bonci – E. Cima – con la collaborazione di F. Ruggiero

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Cosa c’è alla base delle nostre scelte.

Alla base delle nostre scelte alimentari vi sono moltissimi fattori che la influenzano in modo vario e profondo. Mangiare, come detto prima, non è solo un momento in cui ci infiliamo un alimento in bocca, mangiare è molto di più, è parte integrante della nostra Vita, momento fondamentale della nostra Esistenza.

Si tratta di fattori sensoriali, biologici, socio-culturali e di condizionamento.

La percezione sensoriale dei cibi svolge un ruolo fondamentale. Durante la fase di percezione visiva, di assaggio, masticazione, e di deglutizione la maggior parte dei sensi è coinvolta in più fasi.

Partiamo dai 5 sensi per esempio:

  • La vista di un determinato cibo, percepito dai nostri occhi, può essere utilizzato per valutare la freschezza o il grado di maturazione. APPETIBILITA’.
  • Il tatto per valutare la consistenza, la morbidezza nel caso di una fetta di pane, la durezza nel caso di un biscotto oppure l’elasticità nel caso di un chicco di pasta. CONSISTENZA.
  • L’olfatto può aiutarci per valutare al meglio gli aromi, lo sapevate che il nostro naso è in grado di percepirne circa 10 mila? Assurdo, a stento io riuscirei a distinguerne 3 o 4. Esistono due tipi di percezione: si parla di percezione ortonasale per indicare quella fatta direttamente attraverso il naso e di percezione retronasale per indicare quella generata dalle stimolazioni chimiche dell’epitelio olfattivo quando introduciamo un cibo o una bevanda nella cavità orale. PERCEZIONE.
  • L’udito, è si! Anche l’udito influenza il nostro organismo, gli stimoli ricevuti contribuiscono ad arricchire le informazioni sensoriali che il cervello riceve riguardo al cibo. Ad esempio quando percepiamo la croccantezza durante la masticazione.
  • Il gusto, fondamentale, appositamente collocato per ultimo, perché se ci pensate bene, è l’ultimo senso, nell’ordine, che utilizziamo. EQUILIBRIO.

Indubbiamente, però, i sensi più importanti nel determinare una scelta alimentare sono il gusto e l’olfatto. Gli odori, infatti, possono essere percepiti sia prima che dopo aver introdotto in bocca un dato alimento.

Il gusto viene percepito tramite le papille gustative che ricoprono la lingua.

Ognuno di noi sa perfettamente quali sono i suoi cibi preferiti e quali, invece, quelli che non gradisce.

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 Cosa ci dicono gli occhi.

Molti diranno che scegliamo in base al sapore o all’odore, ma la vista, per esempio, è fondamentale per l’alimentazione. Gli occhi selezionano il cibo molto rapidamente: quando si sceglie consapevolmente entrano in causa altri fattori, come le nostre esperienze, i nostri sentimenti e le nostre conoscenze.

La scelta consapevole può rivelarsi diversa dalla selezione istintiva.

Ma a catturare la nostra attenzione non è solo la forma ma anche il colore.

Si, il colore, ci avevate mai pensato? Ecco alcuni esempi:

  • Se mangi “Blu”(more, ribes nero, olive nere, quinoa nera, fagioli neri, sesamo nero, uva nera) assimili sostanze come i carotenoidi dalla forte azione antiossidante e antinfiammatoria.
  • Se mangi “Arancione”(arancia, albicocca, melone, carota, zucca, mango, papaya, pesca) aiuti a mantenere la pelle sana e a far funzionare correttamente vista e sistema immunitario grazie alla vitamina A.
  •  Se mangi “Viola”(melanzana, radicchio, cavolo rosso, cipolla rossa, fagiolini viola, uva) assimili tra l’altro potassio (che contribuisce al buon funzionamento del sistema immunitario) e magnesio (che, come il potassio, contribuisce alla normale funzione muscolare).
  • Se mangi “Verde”(spinacio, lattuga, piselli, kiwi, uva, olive, zucchine, avocado, broccoli, asparago, lime, prezzemolo, cetriolo, fagiolini) assimili alte quantità di xantofille due composti che quando vengono assorbiti si accumulano in maniera selettiva nella retina proteggendo l’occhio da patologie oftalmiche associate all’invecchiamento.

Vista e Gusto, il collegamento che non ti aspetti.

Innanzitutto dobbiamo considerare che la vista è il primo senso a interagire con gli alimenti per giudicarne opacità, lucentezza e perlescenza. Lo studio delle interazioni colore-sapore rappresenta un’area di ricerca molto interessante con oltre 100 lavori scientifici pubblicati fino ad oggi. Per esempio, uno studio del 1982 svelava che aumentando la colorazione rossa di una bevanda aumentava la percezione di dolcezza.

E’ stato dimostrato l’influsso del colore sul gusto in molti alimenti (cioccolata, burro, bistecca, formaggio, marmellata e bevande).

Dobbiamo considerare che il colore incide sulle nostre scelte attraverso due meccanismi distinti: uno è l’approccio multisensoriale che considera le relazioni tra i diversi sensi (sinestesia), l’altro è dovuto al significato che i colori hanno nel nostro contesto culturale e quindi all’influenza delle nostre aspettative sul gusto.

Quest’ultimo effetto è stato studiato somministrando frutti colorati in modo diverso a due campioni: adulti e bambini. Nel caso degli adulti il colore associato al grado di maturazione influenzava il giudizio sulla dolcezza. Mentre nei bambini che non avevano l’esperienza necessaria per fare questa associazione, il colore non incideva sul giudizio della dolcezza.

Alcuni ricercatori dell’Università di Oxford hanno sottoposto a due campioni formati uno da britannici e l’altro da taiwanesi, 7 bevande di diverso colore ottenute colorando acqua con diversi coloranti alimentari. Il risultato mostra chiaramente la relazione colore-sapore. Per il 70% dei partecipanti britannici la bevanda marrone aveva il gusto “cola”, mentre per il 50% del campione taiwanese la bevanda marrone aveva il gusto “uva”.

Un altro esperimento molto divertente riguarda il vino bianco, successivamente colorato di rosa o di rosso, viene descritto dai degustatori con profumi e sapori diversi.

Il nostro rapporto con il cibo non finisce qui, è un insieme di sorprese, sono tutti i nostri sensi e i nostri ricordi a interagire col cibo e a deciderne il sapore, non solo il nostro palato o il nostro naso.

Proviamo a fare un gioco, guardate le due foto in basso, entrambe ritraggono l’anguria, ma di due varietà differente, voi quale scegliereste se vi chiedessi di assaggiare la più dolce?

 

 

Inutile dirvi che la risposta la so già!

Cosa influenza le nostre scelte?

Beh, difficile da dire, ma un’ipotesi portata avanti dagli studi effettuati al riguardo mostra una innata preferenza per le sostanze dal sapore dolce e, al contrario, un rifiuto precocissimo del sapore amaro. Questo fenomeno, tipico della primissima infanzia, milioni di anni fa ha avuto probabilmente una funzione evolutiva, privilegiando cibi ricchi di zuccheri (fonti energetiche) e sollecitando il rifiuto di sostanze amare, potenzialmente tossiche o non commestibili.

Al giorno d’oggi, in un momento in cui c’è una grande attenzione alla scelta alimentare, Il rapporto fra sensi e cibo è senza dubbio un argomento interessante.

Diversi studi ci suggeriscono che tutti i fattori sensoriali elencati prima sono molto importanti nel determinare le nostre scelte, ma la relazione sembra essere ancora più complessa e particolare, a causa di molte altri fattori che influenzano la nostra vita, per esempio quelli psicologici e culturali.

Per quanto riguarda questi ultimi credo fortemente che influenzino le scelte alimentari di adulti e bambini.

Capita infatti di scegliere il cibo in base alle credenze, agli slogan, più o meno corretti, sulle conseguenze provocate da quel determinato alimento sulla nostra salute.

Questo tipo di condizionamento sta alla base del modo in cui molti prodotti alimentari vengono pubblicizzati, attraverso immagini che ne enfatizzano l’effetto positivo sulla salute di chi li acquista. Per non parlare del costante condizionamento del gusto attuato dall’utilizzo smodato, e spesso superfluo, di edulcoranti ed esaltatori di sapidità, che annullano le differenze ed omologano i sapori.

Detto questo, possiamo constatare come, sebbene i fattori genetici e i processi fisiologici siano fondamentali per la scelta del cibo, la psicologia e la cultura sono due fattori dai quali è impossibile, o quantomeno difficile, prescindere.

Aggiungerei qui un consiglio fondamentale: cioè quello di leggere sempre con molta cura ed attenzione le etichette che rappresentano la carta di identità dell’alimento in questione. E’da qui che devono partire le nostre scelte… consapevoli.

 Parte tutto dal sapersi gestire.

Senza dubbio dovremmo tornare a recuperare il tempo e il rispetto del gusto, cioè ricominciare ad assaporare ed apprezzare il gusto degli alimenti semplici, per “recuperare” i sensi che un tempo erano alla base della nostra scelta. La rieducazione al gusto permette di sganciarci dal condizionamento della pubblicità e fornisce un ottimo strumento educativo per insegnare a diversificare, riconoscere ed apprezzare.

Parola d’ordine: Equilibrio!

E’ quello che ci dovrebbe guidare in ciascuna delle fasi dove entrano in gioco i nostri sensi. L’armonia di un cibo comporta che le varie sensazioni visive, olfattive, gustative, tattili e uditive si bilancino e si esaltino piacevolmente.

E’ la struttura dell’insieme degli ingredienti e la loro reciproca integrazione, anche estetica, che identifica l’equilibrio. Un eccesso di salato, dolce, acido, amaro o umami rende una pietanza squilibrata e disarmonica.

L’armonia è il parametro che ci deve guidare, per scendere poi nell’analizzare le sensazioni generate da ciascun ingredienti. Come durante un’esecuzione musicale consideriamo prima l’equilibrio armonico dell’orchestra e poi i suoni dei singoli strumenti.

 La linea sottile che lega la Nutrizione alla Gastronomia.

Ormai è un dato di fatto, siamo invasi dalle tendenze, dagli slogan, e dal marketing, cibi “light”, cibi “bio”, “senza glutine” o “senza olio di palma”. Come se tutto ad un tratto fossimo diventati tutti allergici o intolleranti. Tutti con problemi digestivi, di gonfiore o di assimilazione.

La considerazione più grave, secondo me, è che stiamo prendendo la cattiva abitudine di pensare che consumare tali prodotti implichi un guadagno in salute e benessere.

La nutrizione sembra ormai essere relegata più a slogan, a marketing che a conoscenza vera e propria.

Odio parlare di Dieta, è una parola che indica restrizione, rinuncia, sofferenza. Perché dobbiamo essere autolesionisti sempre? Perché non possiamo stare in salute scegliendo quello che più ci piace?

Io penso che il problema sia proprio questo, perché non sappiamo scegliere, vogliamo avere tutto, subito, e non sappiamo gestire le nostre emozioni.

In tutto questo a mio parere gioca un ruolo fondamentale il mancato collegamento, il mancato passaggio tra Nutrizione e Gastronomia.

Per Gastronomia non intendo il banale tentativo di allegare delle ricette alla dieta, ma un complesso meccanismo propositivo con cui si permette alla persona di sviluppare la sua creatività, di esaltare il gusto e di fare scelte appropriate in virtù dei suoi gusti.

Guardiamola in questo modo: “il compito della Gastronomia è far diventare bello e gustoso ciò che la Nutrizione ritiene indispensabile”.

Se la Nutrizione pensa di proporre il cibo sempre e solo come una medicina, difficilmente le abitudini alimentari delle persone cambieranno.

Come si può fare per permettere a queste due “Cugine” di essere legate le une alle altre attraverso una strada semplice e percorribile per tutta la vita?

Bene, ho qui la risposta.

Basta porre l’attenzione e la priorità sulle caratteristiche che devono essere necessariamente presenti in un piatto che fa parte di uno stile di vita sano ed equilibrato: deve essere facile, deve essere bilanciato, deve essere gustoso e deve essere bello.

Tutto questo perché veniamo istantaneamente ricollegati al discorso Emotivo, l’umore influenza il cibo ed il cibo influenza l’umore.

Studi sui meccanismi sensoriali, fisiologici e psicologicisottolineano che mangiare influenza l’umore e la predisposizione emotiva verso il mondo, riduce l’irritabilità e aumenta la calma e le sensazioni positive. Questo dipende da quanto il pasto è vicino alle abitudini di colui che mangia per dimensioni e composizioni: i pasti a cui non siamo abituati, perché troppo ridotti o non sani ad esempio, possono influire negativamente sull’umore.

Cibi dolci e che provocano alti picchi di densità di energia e cibi dalla consistenza grassa sono invece in grado di migliorare l’umore e di ridurre gli effetti dello stress.

L’assunzione di cibo infatti attiva substrati neuronali che stimolano i sistemi oppioidergico, legato alla percezione del dolore, e dopaminergico, legato alla valutazione edonistica, all’apprendimento, alla memoria e quindi all’umore.

 

Mettiamo in pratica i concetti.

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Facile vuol dire che può diventare quotidiano, perché si può ripetere. Le proposte devono poter essere ripetute volentieri, ma per far sì che tutto ciò accada, i cibi devono già far parte della propria quotidianità. Il concetto di facilità deve integrare gli automatismi, all’inizio magari ci vorrà un po’ più di tempo, ma è importante collegare queste caratteristiche: facilità – automatizzazione – quotidianità.

Quando un cibo è bilanciato automaticamente è anche sano. Occhio a non ritornare però nell’associazione: sano = rinuncia. Per esempio, ci dicono che i carboidrati di sera fanno male? Ok, quindi sano vuol dire senza carboidrati, tolgo i carboidrati, sono sano, NO! Bisogno collegare la parola sano non all’alimento in sé, ma bensì a come quell’alimento va inserito in un contesto. Non esistono alimenti dimagranti o ingrassanti, esistono combinazioni e associazioni giuste o sbagliate.   Ecco quindi che il concetto di sano e bilanciato acquista il valore di un percorso di avvicinamento graduale verso abitudini più complete e realmente sane, dove però non viene giudicato il morso ad un panino, ma viene giudicato come questo panino è inserito nella realtà alimentare quotidiana e settimanale della persona.

Il concetto di sano sta nel trovare il giusto equilibrio tra ciò che ci fa obiettivamente bene e ciò che ci fa sentire bene. C’è una componente di gratificazione emotiva in ciò che mangiamo che non dovrebbe mai passare in secondo piano.

Un cibo è sano quando ci fa bene, ci piace e sappiamo esattamente come gestirlo.

La cosa più difficile in tutto questo? Rendere un cibo, sano – bilanciato – gustoso. Perché? Beh, perché nell’immaginario collettivo gustoso = ingrasso, gustoso = mi strafogo, gustoso = pasto libero. Bene, già se fai un pasto “libero” significa che il resto dei giorni sei “segregato” nei meandri della tua mente nella quale passa il concetto di salute = dieta. Quindi riavvolgi, rielabora i concetti, prenditi un istante, respira, e ricomincia. Se riesci a capire il concetto di fondo, se riesci a immergerti nella consapevolezza che il cibo sano può essere buono, allora è sempre un pasto libero. Qui la Nutrizione ha bisogno della Gastronomia.

Per dare un senso a tutto ciò aggiungerei un ultimo aspetto, un concetto che va di pari passo con il precedente, ma non è la stessa cosa. Il bello.

Sono due concetti complementari. La bellezza la percepiamo con gli altri 3 sensi: il tatto, l’udito, la vista. Il “crunch” di un croccante, le consistenze di una salsa o di una mousse o di una gelatina, l’impiattamento: questi attivano i sensi e ci permettono di arrivare a dire

“WOW”. Forse questa è la sfida più affascinante: far vedere che anche una banale frittata può essere bella!

La bellezza è qualcosa a cui noi aspiriamo di continuo, perché quello che caratterizza l’uomo è il desiderio (e la capacità) di sorprendersi. Questo desiderio e questa capacità l’uomo l’ha completamente persa nel rapporto con il cibo quotidiano: il cibo quotidiano è un “mordi e fuggi”, un “dare per scontato”, un “tanto bisogna farlo”, un “adesso mi rilasso e mangio quello che mi pare”. Niente di tutto questo è compatibile con una bellezza nel piatto.

Rivoluzionare la dispensa.

Cosa significa? Semplice, pensaci un attimo. Credi per caso che gli alimenti vadano a finire da soli nella tua dispensa? Che la notte magicamente lei si rifornisca da qualche posto sconosciuto? Se così fosse ti chiederei di invitarmi a casa tua per poter condividere insieme questo momento magico e questa sensazione di non dover più preoccuparsi di: nell’ordine, uscire di casa, recarsi al supermercato sempre affollato, infilare gli alimenti nel carrello, leggere le 12.728.576 etichette presenti, conoscere a memoria tutte le normative, guardare il prezzo per cercare di risparmiare qualcosina, fare la fila alla cassa, riempire il bagagliaio dell’auto, tornare a casa, salire le rampe di scale con le buste in mano, entrare in casa non riuscendo a trovare le chiavi, appoggiare tutto in cucina, e: ok questo va nel frigo, questo tra le scatolette, questo nel reparto panificati, questo nel cassetto della frutta secca, questo nel barattolo delle spezie, questo lo mangio dopodomani quindi posso congelarlo, questo la mangio domani quindi posso metterlo sottovuoto, questo lo metto in ammollo così sta tutta la sera “a bagno” e domani lo cuocio, questo va nel cesto della frutta nel soggiorno… cavolo! Ho dimenticato il sapone!

Bene, adesso hai capito cosa intendo quando parlo di dispensa? Siamo noi a scegliere, ad acquistare, a collocare e poi a mangiare!

Vuoi dare sapore ad un piatto? Il segreto delle spezie.

Cosa cercavano, che cosa si ripromettevano di riportare in patria i grandi esploratori per risarcire i loro finanziatori? Oro, argento, altri minerali preziosi? No!

In realtà cercavano soprattutto spezie. Merce di provenienza esotica, che tra Medioevo e Rinascimento ha goduto di un prestigio immenso e raggiunto prezzi da capogiro. Oggi, nel nostro mondo globalizzato, le spezie hanno perduto l’aurea di mistero che le circondava: per procurarsele non è più necessario affrontare pericolosi viaggi via mare, e con qualche eccezione i prezzi sono alla portata di tutte le tasche. Tuttavia mantengono il loro fascino tentatore, anche per effetto dell’importanza di una storia che risale agli albori delle società umane.

Proprio queste sostanze ricavate da piante aromatiche, che aggiungono gusto e profumo al cibo, sono entrate nelle realtà Gastronomica Italiana, donando un tocco esotico e ricercato a molti piatti, dall’anice allo zenzero, dal pepe alla cannella.

Nell’ultimo decennio, il commercio e l’impiego delle spezie è diventato un vero e proprio business tanto che la produzione mondiale è cresciuta del 4,3% l’anno e la vendita del 5,8% (dati Fao 2012). L’Asia, con l’India in pole position, si conferma il maggior produttore di spezie al mondo e tra i consumatori più entusiasti nel Vecchio Continente, spiccano gli italiani. Un po’ inaspettatamente forse, considerando la generale ritrosia nostrana nell’abbandonare lo stile alimentare tradizionale. Eppure le spezie, con i loro profumi e colori, ci conquistano ogni anno di più. Merito, senza dubbio, di una società sempre più multirazziale e multiculturale, dove cucine e tradizioni diverse si contaminano di continuo.

Non solo pepe, anice, zenzero e cannella, ma anche peperoncino, zafferano, noce moscata e chiodi di garofano, quindi. Nelle cucine italiane, la curcuma, il curry, il cardamomo, il cumino, il coriandolo, lo zenzero e la paprika sono diventati ingredienti immancabili per preparare piatti saporiti, profumati e sani. Antiossidanti, sostituti naturali del sale e dalle numerose proprietà terapeutiche, le spezie rendono infatti i cibi più digeribili senza togliere piacere al palato e per questo ben si adattano all’impiego nella cucina mediterranea. Le abitudini alimentari più salutari, infatti, e una maggiore esigenza da parte dei consumatori, sono le principali ragioni per cui si può parlare di un vero e proprio boom delle spezie nel nostro Paese.

A testimonianza del grande entusiasmo italiano che circonda le spezie, sono nati tantissimi corsi ad hoc per imparare ad utilizzarle ai fornelli e per orientarsi nella vasta offerta di mercato, sapendo scegliere sempre le qualità migliori.

Conclusione

Tutti questi concetti evidenziati fin ad ora sanciscono il legame tra Nutrizione e Gastronomia. E’ quello che intendiamo trasmettere con la parola WOW: sano, bilanciato, equilibrato, gustoso, bello. Dare ad un piatto quella PERCEZIONE e quella SENSAZIONE di CONSISTENZA, APPETIBILITA’ ed EQUILIBRIO che lo differenzi dalla normalità, come un amore a prima vista.

COME SEMPRE, TI RINGRAZIO PER AVER LETTO FINO IN FONDO!

 

 

 

 

 

SITOGRAFIA

https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/boom-di-spezie-la-tavola-italiana-diventa-esotica/Francy_pranzo_0011.jpg

 http://www.today.it/benessere/alimentazione/emozioni-sensi-cibo.html

 http://www.expo2015.org/magazine/it/cultura/il-legame-stretto-tra-cibo-ed-emozioni.html

https://www.dissapore.com/salute/il-potere-dei-colori-come-influenzano-le-cose-che-mangiamo/

 

FOTO

www.manuelabonci.com

 

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